an Frau Prof. Dr. Hannelore Daniel, Leiterin des Lehrstuhls für Ernährungsphysiologie am Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL) des Wissenschaftszentrums Weihenstephan der Technischen Universität München, Mitglied des BioÖkonomieRats und der AG Pflanze

Die heutigen Ernährungsgewohnheiten müssen sich ändern, wenn natürliche Ressourcen geschont und die Gesundheit der Bevölkerung verbessert werden soll. So lautet ein gängiges Expertencredo. Gleichzeitig bestimmt der radikale Preiskampf bei Nahrungsmitteln das Bild. Wie lässt sich beides vereinen? Dazu fünf Fragen an Frau Prof. Dr. Hannelore Daniel, Leiterin des Lehrstuhls für Ernährungsphysiologie am Nutrition and Food Research Center (ZIEL) des Wissenschaftszentrums Weihenstephan der Technischen Universität München, Mitglied des BioÖkonomieRats.

1. Frau Professor Daniel, die Discounter-Märkte in Deutschland liefern sich einen erbitterten Preiskampf und bieten Nahrungsmittel so günstig an, dass die Entstehungskosten – angefangen bei der Produktion bis hin zur Distribution – kaum amortisiert werden können. Fastfood-Ketten werben mit Burgern mit einem Stückpreis für unter einem Euro. Wird sich diese Spirale nach unten beliebig weiterdrehen?

Daniel: Nein. Das ist eine Exponentialfunktion, und wir nähern uns der Achse. Die Vielfalt des Lebensmittelangebotes steht dem entgegen. Supermarktregale und Tiefkühltruhen können nicht noch länger werden, da Klimatisierung, Reinigung und Beleuchtung etc. entsprechende Kosten verursachen und Hersteller bei neuen Produkten zum Positionieren im Regal schon heute Miete zahlen. Auch in der Produktion, Be- und Verarbeitung der Lebensmittel sowie der Logistik und des Transports nähern wir uns dem Ende der Optimierungsmöglichkeiten.

Echter „Mehrwert“ mit entsprechendem Gewinn wird heute im Lebensmittelsektor daher nur noch in den Feldern Genuss und Convenience erzielt, vielleicht auch Gesundheit/Wellness und mit den Köstlichkeiten für „unsere geliebten Haustiere“. Und diese Felder werden zunehmend auch von den Ketten z. Bsp. mit ihren neuen „Genuss-Eigenmarken“ erschlossen. Dies werte ich als Ausdruck davon, dass auch die Discounter die Grenzen bei den Commodities als nahezu erreicht, einstufen. Es verbleibt die Frage, wie sich die Weltmärkte von Lebensmitteln und ihrer Rohwaren entwickeln werden. Mit wachsender Weltbevölkerung und damit wachsender Nachfrage, begrenzten Spielräumen für substantielle Ertragszuwächse auf den verfügbaren Ackerflächen und einem möglicherweise zunehmendem Wettbewerb in der Produktion von Lebensmitteln und nachwachsenden Rohstoffen für die Energiegewinnung, werden wir sicherlich zukünftig andere Lebensmittelpreise erleben.

2. Lebensmittel werden also wieder knappe Güter sein?
Daniel: Ja, wenn auch nicht morgen. Wir müssen darauf vorbereitet sein. Zumindest bei mir wirft ohnehin jeder Besuch eines Supermarktes die Frage nach der Werteordnung unserer „Ernährungswelt“ auf. Man mag es moralisierend nennen, aber es berührt mich schon, wenn ein Liter Milch etwa so viel kostet wie wenige Minuten „Geschwatze“ an meinem Handy oder, dass das nett verpackte Hundefutter im Schälchen dreimal mehr kostet (1kg=8.80 Euro), als diese Woche das Hackfleisch für eine Bolognese bei einem unserer Discounter (1kg=2.58 Euro).

Dabei stellen sich mir nicht nur Fragen nach den Gestehungskosten und dem notwenigen Verbrauch von Ressourcen. So benötigt die Produktion von 1 kg Rindfleisch etwa 16.000 Liter Wasser, darüber hinaus Strom und Öl und führt zu einem beträchtlichen CO2-Eintrag in die Atmosphäre. Was „leisten“ wir uns da und wie viel „Ethik“ und Tiergesundheit in einer Produktion kann man für 2.58 Euro pro Kilo dann auch noch erwarten? Dazu kommt, dass eine beträchtliche Menge gekaufter Lebensmittel gar nicht verzehrt wird und im Müll landet. Leider haben wir dazu in Deutschland keine verlässlichen Zahlen – es dürfte sich aber auch bei uns um etwa 25-30% handeln. Der Griff in das Regal und der Umgang mit Lebensmitteln ist unsere Verantwortung, damit steuern wir Märkte und definieren Werte und das braucht auch unser Gewissen. In einer Welt erkennbar begrenzter Ressourcen mit steigender Zahl zu sättigender Menschen, die ebenso wie wir hochwertige und genussreiche Lebensmittel erhalten möchten, muss bei uns eine neue Wertediskussion beginnen. Auch wenn wir medial weiterhin mit unserem geliebten Bild einer romantisch verbrämten Welt der Lebensmittelproduktion bedient werden: Wir sind keine Insel und werden uns der Realität stellen müssen. Lebensmittel gibt es nicht zum Nulltarif, und wir haben uns zu fragen, was sie uns eigentlich noch wert sind und was sie uns zukünftig neben Genuss- und Ernährungswert noch liefern können und sollen.

3. Unter „gesunder Ernährung“ versteht man landläufig einen ausgeglichenen Speiseplan mit viel Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch. Wird das weiterhin der richtige Ernährungsweg sein, oder ist die Forschung dabei, diese „ausgewogene Ernährung“ neu zu definieren? Werden wir uns zunehmend auf künstlich entwickelte und gentechnisch veränderte Lebensmittel in unserer Ernährung einstellen müssen?
Daniel: Was immer auch eine gesunde Ernährung sein mag, Abwechslung in der Kost mit Genuss, ist und bleibt das Leitbild und ein so breites Angebot an sicheren Lebensmitteln, wie wir es vor uns haben, hat es in der Menschheitsgeschichte nie gegeben. Natürlich wird sich auch in der Ernährung der Trend zur weiteren Ausdifferenzierung der Lebensstile und Ernährungsstile fortsetzen. Und vielleicht gelingt es gar, die „ausgewogene Ernährung“ neu zu definieren, d.h., den Bedürfnissen des Menschen in seinen einzelnen Lebensphasen besser anzupassen.

Eine spannende Frage dabei ist, wie viel Vielfalt der Markt erlaubt und welcher Entscheidungsspielraum dafür im eigenen Konsumverhalten verbleiben kann. Der Besuch eines Gartencenters bringt mich heute vor eine schier endlose Reihe von spezifischen Pflanzerden, die offensichtlich für den spezifischen Bedarf meiner Garten-, Balkon- und Kübelpflanzen, Erdbeeren, Rhododendren, Rosen oder Buxbäumen entwickelt wurden. Und das gleiche findet sich nochmals bei den Düngemitteln. Nehmen wir dies als Sinnbild für die menschliche Ernährung. Gibt es also zukünftig jedes Produkt bedarfsgerecht für das Kind, den Adoleszenten, den Mann, die Frau in den Vierzigern, Fünfzigern usw.? Schwer vorstellbar! Schon heute kann sich der Konsument im Markt kaum orientieren oder gar sachgerechte Entscheidungen treffen – wie soll es ihm in dieser Zukunft gelingen? Und die Supermärkte können eigentlich - wie oben ausgeführt – auch nicht noch größer werden. Vielleicht braucht es dafür den Lebensphasen-spezifischen Laden mit „Rundum-Versorgung“, d.h., für Lebensmittel, Körperpflegeprodukte, Kosmetika, die ärztliche Versorgung und sonstige Bedarfe. Im entsprechenden Lebensmittel- und Dienstleistungsangebot werden sich dann auch die funktionellen und gesundheitsfördernden Lebensmittel finden.

Darüber hinaus gibt es andere Ernährungs- und Gesundheitsdienstleistungen auf der Grundlage von Genotypisierung und individualisierter Beratung, ggf. gar mit personalisierten Produkten. Mit welchen Methoden die Produkte dann erzeugt werden – ob mit Gentechnik oder nicht - wird nur noch eine untergeordnete Rolle spielen. Das GUT Gesundheit steht über allem – so wie der „sechste Kondratieff“ es vorhersagt.

4. Wenn Sie bei einem Megathema wie Ernährung einen Blick auf die Öffentlichkeit werfen: Was sind aus Ihrer Sicht die Gründe für das mangelnde Interesse an ernährungswissenschaftlicher Forschung?
Daniel: Das Interesse am Thema Ernährung ist sehr groß – vielleicht sogar zu groß. Das Interesse an der Wissenschaft dahinter ist dagegen in der Tat klein. In unserem Bereich werden auf scheinbar ganz einfache Fragen eben auch ganz einfache Antworten erwartet. Und die erschöpfen sich in den Medien dann in den Empfehlungen zum Grüntee, zur Schokolade wegen der vielen Flavonoide, zum Obst wegen der scheinbar guten Antioxidantien und Anderem. Welcher Verbraucher kann den Wert dieser Auslobungen, ihren Ursprung und die zugrundeliegenden wissenschaftlichen Befunde – sofern es überhaupt welche gibt – beurteilen. Selbst mir gelingt dies kaum mehr. Jedes Ergebnis einer Studie wird, wie bedeutungslos es am Ende auch sein mag, medial verwertet. Leider verlangt man auch von mir ständig die Bedeutungsschwere meiner neuen Befunde öffentlichkeitswirksam darzustellen oder fordert es, als Pflicht der Wissenschaft gegenüber der Gesellschaft, gar ein. Wir produzieren m.E. damit multimedial und kollektiv – und für mich täglich erlebbar – mehr Verunsicherung und eine wachsende Zahl komplett beratungsresistenter Konsumenten.

Während wir in vielen Lebensbereichen Minimalstandards für Qualität und Sicherheit definieren und einfordern, überlassen wir Information und (scheinbares) Wissen dem Meinungspluralismus und den Marktkräften. Hier wünschte man sich zumindest seitens der Wissenschaft gelegentlich ein etwas höheres Maß an Disziplin in freiwilliger Selbstverpflichtung. Aber auch hier ist „Gesundheit“ zum Leitbild geworden, dem sich die die Forschung unterordnet und das enorm gewachsene Interesse der Öffentlichkeit an Gesundheitsinformation bedient.

Im selben Spannungsbogen findet sich aber auch das Problem der Ernährungsforschung, als „echte Wissenschaft“ anerkannt zu werden. Ernährungsforschung hat unmittelbar anwendungsbezogen zu sein und klare Handlungsoptionen zu liefern. Wie kann sie dies? Wir haben nicht mal erforscht, geschweige denn verstanden, warum gesunde Menschen so unterschiedlich auf dasselbe Lebensmittel oder die gleiche Diät reagieren. Dies hat zugegeben in der Vergangenheit auch niemand interessiert. Da galt es genügend Kalorien und Mikronährstoffe für die Menschen zur Verfügung zu stellen. Dann änderte sich die Welt sehr schnell. Überernährung, Fettsucht, Diabetes und andere Lebensstilerkrankungen bestimmen unseren Alltag und sind nun prioritäre Wissenschaftsfelder. Als seien sie schicksalshaft und unabwendbar werden für deren Erforschung und Behandlungsstrategien hunderte von Millionen Euro aufgewendet. Sie sind als klinisch relevante Felder natürlich auch im Bewertungssystem der Wissenschaft höher positioniert und lassen sich mit dem Leidensdruck und ihrer Bedeutung im Gesundheitssystem natürlich auch im politischen Raum besser kommunizieren. Die Grundlagen der normalen Ernährung, ihrer zugrundeliegenden Anpassungsmechanismen im biologischen System Mensch und ihre soziokulturelle Dimension sind dagegen kaum erforscht und in der Werteordnung der Wissenschaft kaum verortet. Aber, Hoffnung stirbt zuletzt. Die Life-Sciences und Genomforschung machen deutlich, dass Ernährung der vermutlich bedeutendste Umweltfaktor ist, der täglich und lebenslang auf unser eher statisches Genom trifft und die zellbiologischen und biochemischen Antworten des Organismus im Kontext seines Genoms und Epigenoms determiniert. Dies wird den Stellenwert der Ernährungsforschung ändern. Auch die in der EU vorgebebenen Rechtsrahmen z. B. für die Health-claims (gesundheitliche Auslobungen) bei Lebensmitteln verlangen evidenz-basierte Belege durch Studien am Menschen – und auch dafür braucht es gute Ernährungsforschung. Man möchte sagen: the future is bright for human nutrition research.

5. Wie kommt es zur Zersplitterung der deutschen Lebensmittelwirtschaft? Wieso gibt es in Deutschland keine dem Ausland vergleichbaren „Big Player“?
Daniel: Die Erzeugung von Lebensmitteln wird in Deutschland entsprechend unserem Werbebild als regional, traditionell, kleinteilig und handwerklich gesehen und wird in weiten Teilen auch so betrieben. Und dazu braucht es eigentlich auch keine Forschung. Man produziert mit etablierten Rezepturen und wird nur durch den Kostendruck oder neue Rechtsrahmen (Bsp. Hygieneverordnung) zu Entwicklungsarbeiten genötigt. Lebensmittel der industriellen Großproduktion „will“ man in Deutschland eigentlich nicht – wenngleich man sie im Supermarkt nach ihrer „Romantisierung“ kauft.

Diese Produkte sind mit enormen Forschungsaufwand und „high-end“-Methoden generiert worden und sind vielfach – was ihre hygienische, sensorische, ökologische oder gar ernährungsphysiologische Qualität angeht – den „traditionellen“ Produkten deutlich überlegen. Nur möchte das der deutsche Konsument nicht sehen und nicht hören. Es kontrastiert mit seinem Weltbild und entsprechend zurückhaltend ist auch die Industrie diese Vorteile zu thematisieren. Industrielle Lebensmittelproduktion braucht Wissenschaft; und zwar für alle Stufen der Wertschöpfungskette. Warum sollte also ein „big player“ mit seiner Forschung und Entwicklung dahin gehen, wo man dies eigentlich alles nicht möchte und schon mal gar kein entsprechendes Forschungsumfeld mit adäquater Infrastruktur vorfindet? Ich will damit nicht sagen, dass es in Deutschland keine gute Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologie, -chemie, -hygiene, Sensorik oder Ernährung gibt, sie findet sich nur extrem fragmentiert über ganz Deutschland verstreut an vielen Universitäten und Fachhochschulen – dort jedoch meist unterkritisch.

Das beruht darauf, dass sie in erster Linie die Breite der Lehrbedarfe erfüllen muß und sich nicht forschungsgetrieben aufstellen kann. Auch das „mind-setting“ gegenüber einer industriellen Lebensmittelerzeugung kommt hier erneut zum Tragen. Welcher Student oder Nachwuchswissenschaftler möchte sich schon mit einem akademischen Feld beschäftigen, dass „nach hinten orientiert“ ist, scheinbar wenig Innovation bietet und ihm in der Akademia in Deutschland kaum eine Perspektive vorhält? Bedauerlicherweise haben wir nicht mal eine Großforschungseinrichtung in Deutschland die sich dem Themenfeld in seiner Breite widmet und als „Leuchtturm“ fungieren könnte. Hieraus erwächst ein dringender Bedarf für eine Neuorientierung in den Leitbildern, Werten und Forschungsanstrengungen – auch im Rahmen einer zukunftsgerechten Bioökonomie.